Günümüzde teknolojinin gelişmesi ile bir çok alanda olduğu gibi soğutma alanında da gelişmeler olmuştur. İlk çağlardan beri soğutma kullanılıyor olmasına karşın yakın geçmişte teknolojik soğutma cihazları (klima, buzdolabı vb..) kullanılmaya başlanmıştır. Yinede Dünya’nın üçte biri yetersiz beslenmekte ve açlık çekmektedir. Bu nedenle soğuk depoların, buzdolaplarının çok daha fazla yaygınlaşması gerekmektedir.
Soğuk depolama ile gıdaların bozulması ve çürümesi önlenecek / daha geç olması sağlanacak ve gıdaya erişim süresi daha uzun olabilecektir.
Soğutmanın Gerekliliği
Süt ürünleri, hayvansal ürünler, yaş meyve ve sebzeler üretildikleri andan tüketildikleri ana kadar soğukta muhafaza edilmeli ve soğuk taşıma zinciri ile taşınmalıdır. Besin maddelerinin istenilen zaman ve miktarda karşılanamamasının başlıca nedenleri şunlardır:
- Soğuk hava imkanlarının sınırlı olması
- Muhafaza tekniğinin bilinmemesi
- Soğuk saklamada çeşitli aksaklıklar
- Bozulabilir ürünlerde tüketim öncesi kayıplar
- Bölgeler arasında üretim miktarındaki farklılıklar
- Ürünlerin üretilmediği bölgelere gönderilememesi
Yukarıdaki maddelerde görebileceğiniz gibi alınacak küçük önlemler ile üretici ve tüketicinin zararlarını azaltmak mümkündür.
Soğuk Hava Depolarının Özellikleri
Yaş meyve ve sebzelerin depolanması için kurulacak soğuk hava depolarının optimum muhafaza koşullarını sağlayacak şekilde projelendirilip kurulması gereklidir. Muhafazada en önemli faktör iklimdir.
Yaş sebzeler dondurulduğu zaman hücre zarları çatladığından doğal ortamlara getirildiğinde normal özellikleri kaybolmaktadir.
Bu nedenle yaş meyve ve sebzelerin donma derecelerinin üzerinde muhafaza edilmesi gerekir. Bu sıcaklık dereceleri 1°C ile 15°C arasında ürün niteliğine göre ve depolama süresine göre değişir.
Meyve ve sebzelerin yapısında % 80 den fazla su bulunmaktadir. Ürunlerin su kaybı olmaması için muhafaza edildiği ortamlarda nem oranının bu düzeylerin üzerinde olması gerekir.
Depolanacak Ürünlerin Özellikleri
1- Bitkisel Ürünler
Soğuk hava depolarında en çok muhafaza edilen meyvelerin başında elma gelir. Esasen bitkisel ürünlerin soğukta muhafazasının genel esasları birbirine benzemektedir. Bunlar ;
Hasat zamanı: Depolanacak ürünler olgunlaşmış olmakla beraber yeme olgunluğuna erişmeden hasat edilmesi gerekir.
Hasat Şekli: Hasat esnasında iki noktaya dikkat edilmelidir:
- Ürünlerin zedelenmeden toplanması
- Hasadın ekonomik olması
Ambalajlama: Kasaların dibine kağıt koymalı yan ve üst kısımları kağıtsız olmalıdır. Böylece depolama esnasında kasa içerisindeki hava dolaşımı sağlanmış olur.
2- Hayvansal Ürünler ve Su Üürnleri
Genel olarak bu ürünlerin üretiminden tüketimine kadar soğuk ortamlarda muhafaza edilmesi gerekir.
Etler: Sağlıklı hayvan etlerinde hastalık ve bozulma etkeni olan mikroplar bulunmamasına karşın kesimden sonra çok çabuk bulaşmaktadır.
Taze etlerin kararmaması için 0°C ile -1,7°C sıcaklıkta ve %90-95 nisbi nem içeren soğuk şartlarda muhafaza edilir.
Süt ürünleri: Peynirler 0°C ile 5°C de doldurulmuş halde 5-6 ay süresince muhafaza edilirler. Tereyağlar 4 ile 10°C lerde (muhafazaya sevkten önce doldurulmuş olarak) 5-6 ay süresince muhafaza edilmektedir.
Yumurta: -2,5 ila 2°C sıcaklık ve %80-95 nisbi nem içeren ortamlarda muhafaza edilmektedir.
Su ürünleri: Genellikle -5°C sıcaklıkta %90-95 nisbi nemde 5 ile 20 gün muhafaza edilebilir. Su ürünleri avlandıktan sonra hemen soğutulmalıdır.
Bu amaçla buz parçalarının tuzla oluşturdukları karışımla su ürünlerinin üzerinin kapatılması yönteminden yararlanılmaktadır.
Soğuk Muhafaza Yöntemi Nedir?
Bu metodlar dörde ayrılır.
– Soğuk muhafaza: Ürünlerin donma derecelerinin üstünde uygulanan soğutma şeklidir.
– Derin dondurma: Sağlıklı muhafazaya göre daha uzun süre muhafaza ortamı oluşturma şeklidir.
– Dondurarak kurutma: Ürünler önce dondurulur sonra havası boşaltılmış bir odaya alınırlar. Bu odada ürünlerden ortama geçen su buharının cihazlarla emilerek nemin alınmasıyla ürünlerin tamamen veya ilgili miktarlarda kurutulması yöntemidir.
– Ön soğutma: Ürünlerin uzun süreli muhafazaya sevkinden önce sıcaklıkların kısa sürede düşürülmesidir.
