Süt ile ilgili akıllarda birçok soru bulunmaktadır. Bu soruları giderebilmek için UHT süt ile günlük süt arasındaki farkları bilmek gerekir. UHT süt ile günlük sütün birbirinden ayrı işlemleri olsa da bu işlemlerin hijyenik koşullarda gerçekleştirilmesi, iki sütü ortak paydada buluşturmaktadır.
İnsan vücudunun gereksinimlerini sağlayacak bileşimlere sahip olan süt, beslenme açısından önemli bir gıda maddesidir. Hayatımızın tüm evrelerinde gerek duyulan süt, demir ve C vitamini dışında makro ve mikro besin öğeleri açısından da iyi bir kaynak özelliği taşımaktadır. Çiğ sütteki zararlı mikroorganizmaları yok etmek ve besin değerini koruyabilmek için uluslararası normlarda ısıl işlemler uygulanmaktadır. Bu işlemler pastörize ve UHT gibi tekniklerdir.
Türk Gıda Kodeksine göre, süte uygulanan bazı işlemler ile ilgili tanımlar şu şekildedir:
- Pastörizasyon: Sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacı ile yapılan, sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve en az 72 °C’de 15 saniye veya 63 °C’de 30 dakika veya diğer eşdeğer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir.
- Ultra High Temperature (UHT): Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden, en az 135 °C’de 1 saniye, uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akış altında uygulanan ısıl işlemdir.
Pastörize Süt
Yöntemin amacı patojen mikroorganizmaların oluşturacağı tehlikeleri önlemektir. Sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaların tamamı yok olmamakla birlikte büyük bir kısmı öldürülür. Bu işlem sütte en az düzeyde fiziksel ve kimyasal değişikliklere sebep olmaktadır. Ayrıca taşınması için soğuk zincir gereklidir ve raf ömürleri 2-3 gündür. Bu nedenle pastörize sütlere “günlük süt” de diyebiliriz.UHT (Uzun Ömürlü) Süt
Bu yöntemdeki amaç, sütün değerini mümkün olduğunca değiştirmeden dayanıklı hale getirmektir. Bu nedenle sütü bozmaya müsait her türlü mikroorganizmalar yok edilir. Pahalı bir yöntem olarak bilinir. Sütteki besin kayıpları ihmal edilecek düzeydedir. İçimi rahat sütlerdir ve ambalaj açılmadığı takdirde raf ömürleri 4 ay kadar uzundur. Bu süre içinde sütteki tazelik ve doğallık değişmemektedir.
