Sucuğun Üretimi ve Mikrobiyolojisi
Tarihin eski dönemlerinden beri etin daha uzun ömürlü olması için kullanılan fermantasyon uygulamaları, önemli ve yaygın yöntemlerden biridir. Ülkemizin geleneksel et ürünlerinden sosis, fermente sosis sınıfına dahildir. Klasik fermente sosis üretimi formülasyon, fermantasyon ve olgunlaştırma olarak üç aşamadan oluşmaktadır. Sucuk üretiminde kanatlı hayvan eti, manda, sığır ve koyun gibi çeşitli et ürünleri kullanılır. Fermente sosisler üretim tipine göre çeşitlilik göstermekte olup, yüksek nemli, yarı kuru ve kuru olmak üzere 3 grupta toplanır. Bu çeşitliliği belirleyen faktörler, starter kültür kullanımı, olgunlaşma ve fermantasyon süresi, ham madde, kılıf çapı ve kullanılan katkı maddeleridir. Sucuğun üretimi ve mikrobiyolojisinden bahsedeceğiz.
Sucuk Nedir?
Sucuk, kıyılmış et hamur haline getirildikten sonra starter kültür, şeker, nitrit/nitrat, tuz, baharatların eklenmesiyle bağırsak kılıflara konulup olgunlaştırılması sonucunda elde edilen fermente bir et ürünüdür.Sucuğun üretimini altı maddede inceleyelim:
Sucuğun Üretimi
- Hammadde seçimi ve ön hazırlık: Sucuk üretiminin ana malzemeleri et ve yağdır. Aroma katması amacıyla yağ olarak %10 ila %20 civarında kuyruk yağı tercih edilmektedir. Etlerin pH değeri 5-4-5,8 olmalıdır (Laçindağ, 2021).
- Starter kültür, katkı maddeleri ve baharatların eklenmesi: Starter kültür eklenmesindeki amaç, istenilen asitlik değerine ulaşmak ve gereken aromayı sağlamaktır. Kullanılacak olan asit düzenleyici maddeler, nitrit, nitrat gibi katkı maddeleri uygun miktarda kullanılmalıdır (Laçindağ, 2021).
- Sucuk hamurunun hazırlanması: Kıyma makinesinde hazırlanmaktadır. Hamur haline getirildikten sonra starter kültür ve katkı maddeleri eklenerek dolum makinesine alınır.
- Kılıflara dolum: Kullanılan kılıflar doğal veya yapay olabilmektedir. Doğal kılıflarda yağların temizlenmesi ve ıslatma işleminin ardından iyice kurutulmalıdır.
- Olgunlaştırma: Olgunlaştırma süreciyse tat ve doku gelişimi bu aşamada olacağından çok önemli bir süreçtir. Doğal ve yapay koşullarda yapılabilmektedir. Doğal olgunlaştırma genelde 1-2 hafta sürer ve sonbahar aylarında tercih edilmektedir (Laçindağ, 2021).
Yapay olgunlaştırmada ise bu süre ayarlanan sıcaklık, hava sirkülasyonu ve bağıl neme göre değişiklik gösterir. Olgunlaşmayı etkileyen çeşitli dış ve iç faktörler vardır. Bunlar:
- İç Faktörler: Nem, sıcaklık ve hava
- Dış Faktörler: Şeker, tuz ve yağ miktarı, starter kültür, kılıf tipi ve kalibrasyon, etin çekimi (Pehlivanoğlu ve ark., 2015). Bu faktörlerin dışında ağırlık kaybı, pH, aw (su aktivitesi), kıvam ve ağırlık kaybı da kontrol edilebilen etkenler arasındadır.
Sucuğun Mikrobiyolojisi ve Kullanılan Starter Kültürler:
Sucuk üretiminde kullanılan en yaygın starter kültürler laktik asit bakterileri (Lactobacillus, Pediococcus), Micrococcaceae familyasından Staphylococcus, Micrococcus, maya ve küflerdir. Starter kullanımındaki amaç, sucukta uygun mikrobiyolojik çoğalmayı sağlayarak istenilen tat, aroma ve doku elde edilmektedir.- Laktik asit bakterileri: L. plantarum, L. sake, L. curvatus, L. brevis, P.acidilactici, P. Pentosaceus, P. cerevisia
- Micrococcaceae: S. xylosus, S. Carnosus
- Maya ve Küfler: P. nalgiovense, P. candidum, D. hansenii, D. Kloeckri
Sucukta Engeller Teknolojisi:
Sucukta engel parametrelerin etkileşimi (Candoğan, K.)
Engeller (Hurdle) teknolojisi gıdaların güvenliğini, mikrobiyal kalitesini en iyi şekilde geliştirmeyi amaçlar. Patojen bakterilerin gelişmesi önlenerek, sucuk hamuruna gerekli baharat ilavesi yapılmaktadır (Candoğan, K.). Sonrasında Eh (redokspotansiyel değeri) düşürülerek gerekli floranın çoğaltılması hedeflenir. LAB yüksek asidik özelliği sayesinde sucuk üretiminde en rekabetçi bakteridir, asit değerini yükselterek patojenik bakteri gelişmesini engeller ve daha güvenli bir ürün oluşmasını sağlar (Rostami ve ark., 2016).
Sonuç
Bir fermente et ürünü olan sucuğun yukarıda bahsedilen bilgiler ışığında üretimi konusunda ilgili firmaların bu hususlara çok dikkat etmesini ve tüketicilerinde bu konuda bilinçli olmasını tavsiye ederiz. Marketlerde son kullanma tarihine bakmadan diğer gıda ürünleri gibi sucuk da alınmamalı, açıldıktan sonra gözle mikrobiyal oluşum gözlemlenmişse ilgili kişiler bilgilendirilmelidir.
