Gıda işletmelerinde, proses sonucunda gıda atıkları oluşmaktadır. Bunların büyük kısmı çevre kirliliğine neden olduğu için imha edilmektedir veya düşük teknolojiler kullanılarak hayvan yemi, gübre vb. ürünlere dönüştürülmektedir. Gıda işletmelerinde atıkların değerlendirilmesi ve etkin bir şekilde yönetilmesi yalnız çevre kirliliğinden değil, ekonomik kalkınmanın ve ürünlerin çeşitlendirilmesi açısından önemlidir. İşletmelerde atık yönetimi, atıkları azaltma, toplama ve tekrar kullanma veya geri kazanma uygulamaları kullanılarak yapılmalıdır.
Gıda endüstrisinin farklı kollarında atıkların ne şekilde değerlendirildiğini inceleyelim:
Süt ve Süt Ürünleri Endüstrisi
Süt ürünlerinin işlenmesi sırasında ortaya çıkan ürüne bağlı olmak üzere atıkların başında peynir altı suyu, yayık altı ve yağsız süt gelmektedir. Aynı zamanda üretim makinelerinden, taşıma materyallerinden kaynaklı çevresel atıklarda (süt kalıntısı, peynir yıkama suyu vb.) oluşmaktadır. Genellikle süt ürünleri atıkları değerlendirilmediğinde yağ, protein, laktoz, mineral maddeleri kayıpları meydana gelmektedir.Süt ve Süt Ürünleri Atıkları;
- Yayık altı, kremanın yayıklanması sonucu, ayrılması ile elde edilen üründür. Yayık altı mikrobiyolojik açıdan uygun ise tüketime kabul edilmektedir. Bu nedenle yayık altı peynir üretiminde, hayvan yemlerinde kullanılabilmektedir. Ek olarak Avrupa ülkelerinde Quark peyniri üretimi yayık altından yapılabilmektedir.
- Ayran, yoğurttan tereyağı elde edilmesi sonucunda meydana gelen üründür.
- Peynir altı suyu (PAS), peynir üretimi sırasında telemenin ayrılmasından sonra elde edilen yeşilimsi, sarı renkli bir sıvıdır. PAS genelde kurutularak veya konsantre edilerek kullanılmaktadır. PAS yüksek oranda aminoasit (Lisin,izolösin,valin), laktoferrin, laktoperoksidaz gibi minör bileşenler gibi faydalı bileşenler içerir. İçerdiği bu bileşenler ile insan sağlığına faydalı olduğu görülmüştür. Bu nedenle PAS, peynir üretiminde lor peyniri üretimi eldesinde kullanılır. Ek olarak yoğurt, dondurma, şekerleme ürünleri, çikolata, alkolsüz içecekler, et ürünlerinde, salata sosları, mayonez gibi ürünlerde kullanılarak değerlendirilir.
Unlu Mamuller Endüstrisi
Unlu mamuller gıda atıklarında önemli yere sahiptir. Tahıl ürünlerini işleme sırasında atık olarak nişasta içerikli ürünler oluşmaktadır. Tahıl ürünleri işlenmesi sırasında elde edilen atıkların biri de irmik altı unudur. İrmik altı unu, makarnalık buğdayların işlenmesiyle düşük kalitedeki paçal unların birleştirilmesiyle elde edilmektedir. Buğdayın öğütülmesi sırasında ortaya çıkan bir yan üründür. Genellikle çavdar, yulaf gibi düşük glutenli ürünlerde kullanılarak değerlendirilmektedir. Asıl ürün olan irmiğe oranla daha yüksek kül miktarına sahiptir ve öğütülmüş buğdayın %13-16‘sını oluşturur.Şeker Üretimi Endüstrisi
Şeker üretimi sırasında en önemli atıklardan biride melastır. Melas, sakkarozun kristal halde elde edilmesi için yapılan kademeli işlemler sonucu geriye kalan şuruptur. Koyu kahve renklidir, yaklaşık %50-60 şeker içermektedir. Anorganik maddeler, azotlu ve azotsuz organik maddeler, vitaminler ve su içerir. Çoğunlukla, etanol, ekmek mayası üretiminde, tek hücre proteini ve laktik asit üretiminde kullanılarak değerlendirilir. Ek olarak, Türkiye’de fermantasyon yöntemiyle alkol üretiminde sadece melas kullanılmaktadır.
Meyve ve Sebze Endüstrisi
Meyve ve sebze atıkları içerdiği diyet lifi, pektin, antioksidanlar, vitaminler, elzem aminoasitlerle beslenme açısından önemlidir. Bu nedenle, meyve atıklarından elma posası polifenoller, turunçgil posaları fenolik asitler ve flavanoid içerikleri bakımından önemli antioksidan kaynağıdırlar.Meyve ve Sebze Atıkları;
- Narenciye kabukları; genelde hayvan yemi ve pektin üretiminde kullanılmaktadır. Portakal kabuğundan elde edilen uçucu yağ ve tentür çoğunlukla ilaç sektöründe kullanılır. Aynı zamanda tatlılarda, çorba, pilav, makarna, reçel yapımında ve kurutulmuş kabukları pasta süslemelerinde kullanılmaktadır. Bunun dışında çok farklı bitkisel çayların bileşiminde de kullanılmaktadırlar. Limon kabuğundan ise, yağ elde edilerek gıda ve içecek sektöründe değerlendirilir.
- Kayısı çekirdeği; tatlı kayısı çekirdeği içerdiği %35-40 yağ ile bu yağ endüstride kullanılmaktadır. Üstelik, acı kayısı çekirdeği vitamin B17 maddesi ABD’de kanser önleyici bir madde olarak kullanılmaktadır.
- Mısır koçanı; koçanından furfural adı verilen boya,lak ve diğer maddelerin yapımında kullanılarak değerlendirilir. Aynı zamanda çay ve krem yapımında da yurtdışında kullanılmaktadır.
